Boulangerie, patisserie
Contexte
Le rôle de l’eau dans la panification est encore très peu documenté. L’eau est quand même le deuxième ingrédient du boulanger, difficile de penser que sa qualité ne rentre pas en ligne de compte. L’eau amorce toute l’activité enzymatique : trop chaude elle risque de tuer les micro-organismes, trop froide, elle ralentit la fermentation. Sa dureté rentre aussi en ligne de compte. Autre notion très importante influant sur la qualité des pains : la présence de chlore dans l’eau. Néfaste pour la santé, à haute dose, le chlore élimine les bactéries et micro-organismes contenus dans l’eau sans distinction. Cela altère aussi l’activité des levures et des bactéries présentes dans le microbiote boulanger, vivant par nature. La qualité de l’eau influe donc sur la fermentation, la formation du réseau de gluten, ainsi que sur les qualités organoleptiques et le développement des pains.
L’utilisation d’eau vivifiée Grander offre des conditions idéales au levain, favorise une fermentation plus active et exalte les arômes des farines. Elle permet d’obtenir une hydratation supérieure des pâtes, sans les rendre collantes, pour un goût plus intense. Une pâte bien hydratée gagne en souplesse et en alvéolage, tandis que l’emploi de l’eau vivifiée Grander améliore la ténacité lors de l’allongement, garantissant une texture et une structure optimales du pain.
Bénéfices
Optimisation des fermentations
- Favorise le développement des micro-organismes (levures et levain), accélérant la levée et améliorant la fermentation.
- Permet de réduire la quantité de levure utilisée (jusqu’à 40 % d’économie dans certains cas).
Amélioration de la qualité des pâtes
- Hydratation supérieure de la pâte : l’eau s’incorpore plus facilement et plus uniformément lors de l’étape du bassinage
- Moins de collant en fin de pétrissage
- L’utilisation de l’eau Grander permet de baisser le taux de sel
- Meilleure absorption de l’eau : pâte plus élastique, vivace, légère et douce au toucher. Elle se laisse mieux travailler.
- Liaison optimale de la pâte et développement de la pousse plus uniforme
- Malgré un apport de levure moindre, le temps de pousse est meilleur et plus rapide
Excellence des produits finis :
- Le pain devient plus moelleux, délicat et épicé. Saveur plus ronde et plus intense. La croute est bien plus tendre et le produit plus digeste. Alvéolage plus régulier de la mie.
- Viennoiseries plus fines, avec une conservation prolongée et une fraîcheur durable.
Entretien simplifié et économies :
- Réduction significative de l’entartrage des cannes à buée, conduites de brumisation et équipements, nécessitant des nettoyages moins fréquents et plus aisés.
- Diminution de l’utilisation de produits chimiques et agents de nettoyage.
Éthique :
- L’utilisation de l’eau Grander permet de mettre en valeur tout le travail effectué en amont par l’agriculteur céréalier et le meunier.
